La Bourgogne est l'une des régions viticoles les plus complexes et compliquées du monde. Cela s'explique par de nombreuses raisons, dont le grand nombre de producteurs de vin sur une surface relativement petite. À cela s'ajoute la multitude d'appellations qui rendent la Bourgogne très complexe. En Bourgogne, on trouve une grande variété de sols. Cela est dû aux failles géologiques qui assurent une grande diversité sur un espace restreint. Cette diversité se manifeste naturellement sous la forme de styles de vin très variés. Et enfin, bien sûr, il y a aussi le prix, qui peut être très élevé pour de nombreux produits.

Climatiquement, la Bourgogne se divise : au nord, le climat est frais-continental et au sud, tempéré-continental. Souvent, il y a des problèmes avec de fortes précipitations pendant la floraison au début de l'été ou pendant les vendanges à l'automne. La raison en est que le cépage Pinot Noir est très sensible à la pourriture grise. Un autre risque est le gel au printemps, en particulier dans la région de Chablis.

En ce qui concerne les cépages, la Bourgogne est cependant très simple. On cultive principalement du Chardonnay et du Pinot Noir. La région est mondialement connue pour cela. En outre, il existe également, dans de petites parties, les cépages Aligoté et Gamay.

Plus d'un tiers des vignobles sont plantés de Pinot Noir. On trouve ce cépage dans toute la Bourgogne. Cependant, il est le plus important sur la Côte d'Or. Dans leur jeunesse, les vins sont très fruités avec des arômes de fruits rouges. Avec le vieillissement, ils acquièrent de plus en plus de notes terreuses ainsi que des notes de champignons. Plus les vins sont conservés longtemps, plus ils deviennent complexes. La plupart du temps, les vins ont une acidité élevée et une teneur en tanins plus faible. Cependant, cela dépend de la situation, du producteur et du millésime. La vinification varie d'un vigneron à l'autre. Cependant, la fermentation en grappes entières est de plus en plus utilisée. L'élevage en fût a lieu généralement pendant 16 à 18 mois en barrique. Plus les vins sont de haute qualité, plus la proportion de bois neuf est grande. Cependant, cela dépend du producteur concerné.

La moitié de la surface viticole de la Bourgogne est plantée du cépage Chardonnay. On trouve du Chardonnay avec différents styles en Bourgogne : élancé, minéral, acide à Chablis, complexe, expressif sur la Côte d'Or, jusqu'à corsé avec des fruits mûrs du Mâcon. En Bourgogne, les premiers vins blancs ont été élaborés avec une fermentation en fût, un élevage en fût, une fermentation malolactique et l'utilisation des lies lors de l'élevage. La proportion de bois neuf et le degré de chauffe des fûts restent controversés. Cela varie d'un producteur à l'autre.

Le niveau de qualité des vins de Bourgogne est principalement déterminé par la hiérarchie des appellations. La classification en Bourgogne est donc très complexe. La plus grande différence se situe principalement entre les terroirs en plaine et les terroirs en coteaux. Les sols en coteaux sont moins profonds et drainants. Les sols en plaine sont plutôt fertiles et plus profonds. L'orientation des vignes joue également un rôle important. Les terroirs les mieux classés sont ceux orientés au sud ou à l'est. Les vignes sont ainsi protégées du vent d'ouest.

Le système de classification en Bourgogne commence par les appellations régionales. La plupart du temps, les vignobles d'où proviennent les raisins se trouvent en plaine. La plupart des vins de cette classification proviennent de terroirs n'appartenant pas à une appellation supérieure ou ont été déclassés. Une raison peut être un rendement excessif ou si la qualité ne correspond pas aux attentes du vigneron pour une classification supérieure. Les appellations régionales les plus connues en Bourgogne sont Bourgogne blanc et Bourgogne rouge. Celles-ci sont les plus générales. En outre, il existe en Bourgogne des appellations régionales telles que Bourgogne Hautes Côtes de Nuits, Bourgogne Hautes Côtes de Beaune et Bourgogne Côte Chalonnaise. Dans le Mâconnais, il y a Mâcon pour le vin rouge et le vin blanc ainsi que Mâcon Villages uniquement pour le vin blanc.

Un niveau au-dessus suivent les appellations communales. Celles-ci sont également appelées appellations Village. Des exemples sont Chablis ou Gevrey-Chambertin. Environ un tiers des vins de Bourgogne ont cette classification. La plupart du temps, seul le nom de la commune figure sur l'étiquette. Cependant, si un vin provient d'un terroir qui n'a pas le statut de Premier Cru ou de Grand Cru, le nom du terroir peut également être indiqué en plus.

Viennent ensuite les Premier Crus. Ce sont des vignobles qui produisent constamment la plus haute qualité. La plupart du temps, ces vignobles se trouvent au milieu des pentes. La plupart du temps, les parcelles ne sont pas la propriété exclusive des vignerons. Si c'est le cas, la parcelle est complétée par le terme Monopole. La plupart du temps, les parcelles en Bourgogne sont réparties entre de nombreux propriétaires, chacun travaillant sa partie de manière autonome. Il existe au total plus de 600 parcelles Premier Cru. Ces vins représentent environ 10 % des vins de Bourgogne.

Au sommet de la hiérarchie se trouvent les parcelles ayant le statut de Grand Cru. Cela représente seulement environ un pour cent de tous les vins de Bourgogne. Au total, la Côte d'Or compte 33 parcelles ayant le statut de Grand Cru. À Chablis, il y a une parcelle ayant le statut de Grand Cru.

Chablis est une appellation communale située le long de la rivière Serein, au nord de la Bourgogne. Ici aussi, les meilleurs crus sont orientés plein sud. Quelques parcelles moins exposées sont classées en Petit Chablis. Celles-ci poussent plutôt sur des versants nord ou en plaine. Les Petits Chablis sont fruités, avec une acidité élevée, légèrement astringents et plutôt fermés. En revanche, les crus Premier Cru et Grand Cru sont tous orientés plein sud. Cela leur confère plus de concentration et de maturité. Souvent, l'élevage se fait en vieux fûts de chêne. Cela confère aux vins structure et arômes. D'autres producteurs misent sur un élevage en cuve inox ou en béton.

La Côte d'Or est le cœur de la Bourgogne. Elle est bordée à l'ouest par le Massif Central. Les vignobles bénéficient ainsi d'une très bonne exposition est et sud-est. La Côte d'Or se compose de deux parties : la Côte de Nuits et la Côte de Beaune.

Sur la Côte de Nuits, on produit des Pinot Noir corsés et de longue garde. Cette sous-région est généralement plus connue pour ses vins rouges que pour ses vins blancs. Cela se reflète également dans la répartition des crus Grand Cru : à l'exception d'un seul Grand Cru rouge, toutes les parcelles rouges se trouvent en Côte de Nuits. Les appellations communales les plus importantes sont Gevrey-Chambertin, Vougeot, Vosne-Romanée et Nuits-Saint-Georges. L'appellation régionale Côte de Nuits peut être attribuée aux vins rouges comme aux vins blancs.

La Côte de Beaune se situe au sud de la Côte de Nuits. Elle est très réputée pour ses vins blancs. C'est de là que proviennent certains des Chardonnays les plus célèbres du monde. À l'exception d'un seul Grand Cru blanc, tous se trouvent en Côte de Beaune. Les appellations communales les plus importantes sont Aloxe-Corton, Beaune, Pommard, Volnay, Meursault, Puligny-Montrachet et Chassagne-Montrachet. À l'exception des communes de Pommard et Volnay, toutes les communes de la Côte de Beaune produisent des vins blancs et rouges. Cependant, seuls des vins rouges y sont produits. Les vins de la classification Côtes de Beaune doivent également être exclusivement rouges.

Les appellations régionales Bourgogne Hautes Côtes de Nuits et Bourgogne Hautes Côtes de Beaune se situent à l'ouest de la zone principale et à des altitudes plus élevées. Elles sont donc plus exposées au vent et bénéficient d'un climat plus frais. Les vins sont un peu moins concentrés et ont moins de corps.

La Côte Chalonnaise commence au sud de la Côte de Nuits. Ici aussi, on cultive presque exclusivement du Chardonnay et du Pinot Noir. Les vignobles y sont un peu plus élevés et situés en coteaux, mais pas toujours orientés à l'est. Par conséquent, les raisins y sont vendangés plus tard et ne mûrissent pas toujours complètement. C'est pourquoi cette région de Bourgogne produit des vins plus légers et moins aptes au vieillissement. En termes de réputation, ils sont un peu en dessous de ceux de la Côte d'Or. Les appellations les plus importantes sont Rully, Mercurey, Givry et Montagny. Les vins portant l'appellation régionale Côte Chalonnaise peuvent être blancs ou rouges. Cependant, ici aussi, les cépages doivent être Chardonnay et Pinot Noir.

La dernière sous-région importante de Bourgogne est le Mâconnais. Le cépage le plus important est le Chardonnay. Le vin rouge est principalement élaboré à partir de Gamay, bien qu'il y ait aussi un peu de Pinot Noir. Les vins classés avec l'appellation régionale Mâcon peuvent être rouges ou blancs. Les vins blancs ont un bel équilibre avec des notes d'agrumes et de pomme, une structure acide moyenne et généralement un corps plein. Les vins sont légèrement crémeux, car la fermentation malolactique est effectuée. Les vins rouges, quant à eux, sont plutôt légers et fruités pour une consommation rapide. Les appellations communales les plus connues sont Pouilly-Fuissé et Saint-Véran. Les vins de ces appellations présentent des notes de fruits tropicaux et de fruits à noyau. Ils vieillissent en fût et acquièrent ainsi structure et arômes variés. Les sols sont des coteaux calcaires avec une exposition est et sud-est. Ils comptent parmi les Chardonnays les plus mûrs et les plus riches de Bourgogne. Grâce à l'élevage en barrique, ils présentent souvent des notes boisées et épicées.